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Intervista a Serena Pironi di PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C.

su Acrilamide, glutine e lattosio

07 Maggio 2018 Interview Food
  1. Acrilamide: l’Efsa conferma i timori per la salute e i produttori temono di entrare nelle black list. Su quali punti intervenire nella scelta delle materie prime, nella lavorazione e nella post produzione per la sua diminuzione e controllo?

A questi quesiti fornisce una risposta il Reg. UE 2158/2017 che fissa per alcuni alimenti ( a base di patate, prodotti da forno, cereali per la prima colazione, caffè e succedanei, biscotti, cereali ed alcuni alimenti in vasetto per la prima infanzia, pane ) i livelli massimi consentiti di acrilammide e le misure di mitigazione. Queste ultime coinvolgono, a seconda della tipologia di alimento, la selezione delle varietà delle materie prime (come nel caso delle patate), la revisione degli ingredienti in ricetta (come ad esempio sostituire il bicarbonato di ammonio tra gli agenti lievitanti nei prodotti da forno) e le modalità di lavorazione (come la revisione dei parametri tempo e temperatura nei trattamenti termici). Le aziende dovranno validare le misure di mitigazione con analisi opportune, ma non è richiesto in modo obbligatorio, come alcuni pensano,  l’analisi di acrillammide su ogni lotto, frutto del risk assesment dell’azienda.

 

  1. Glutine e lattosio: i prodotti 'senza' valgono 3 miliardi di euro: quali sono gli errori più frequenti nella lavorazione degli allergeni?

 

L’errore più frequente è sottovalutare il pericolo di cross contamination ed inseguire con tali produzioni, all’interno di stabilimenti nati convenzionali, tale mercato. L’igiene del personale (in particolare vestiario, suole delle scarpe e lavaggio delle mani) sono una delle principali fondamenta di un sistema sicuro, così come il lay out del processo. L’aver aree ad hoc, fare attenzione all’impiego di utensili dedicati per ciascuna linea di prodotti “free from” e porre attenzione ad etichettare correttamente i prodotti durante le fasi di confezionamento, soprattutto se nell’organizzazione esistono prodotti differenti, sono punti salienti su cui prestare attenzione.

Intervista a Serena Pironi di PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C., docente del corso 
La Gestione del Pericolo chimico nel Settore Alimentare 
Come garantire una produzione “senza” allergeni ed essere compliant alle Normative EU per i contaminanti

Milano, 22 e 23 maggio 2018