La Gestione del Pericolo chimico nel Settore Alimentare
Come garantire una produzione “senza” allergeni ed essere compliant alle Normative EU per i contaminanti

Programma

Programma primo giorno – Contaminanti chimici negi Alimenti
Milano, 22 maggio 2018

Conoscere i pericoli chimici negli alimenti

  • Quali sono i potenziali pericoli nelle materie prime vegetali
  • Quali pericoli chimici possono celarsi nelle materie prime d’origine animale
  • Le sostanze chimiche in eccesso e le possibile frodi in altre matrici alimentari

Recenti disposizioni legislative

  • Il Regolamento UE 1881/06 e successive modifiche sui contaminanti
  • Il Regolamento UE 2017/644 su diossine, PCB diossina-simili e PCB non diossina-simili 
  • Le note ministeriali sul Fipronil
  • Il Regolamento UE 2017/2158 sull’acrilammide

I Pareri EFSA sui contaminanti della catena alimentare

  • Furano e metilfurano
  • 3-MCPD
  • Diossine e PCB
  • Aflatossine

Le gestione di tali pericoli a livello tecnologico

  • Individuazione dei pericoli nelle materie prime approvvigionate
  • Gestione del programma dei prerequisiti
  • Analisi del rischio
  • Definizione di limiti critici e monitoraggio

Il piano di campionamento analitico

  • Definizione del piano dei controlli su materie prime e prodotti finiti
  • Individuazione dei metodi di campionamento
  • Riesame dei risultati analitici

Programma secondo giorno- Pericolo chimico Allergeni
Milano, 23 maggio 2018

La problematica degli allergeni

  • Quali sono gli allergeni listati e non listati
  • Esamina dei principali aggiornamenti scientifici
  • Sviluppi normativi

Il ruolo chiave del riesame della documentazione

  • Cosa richiedere ai fornitori durante la fase di qualifica
  • Verificare la documentazione raccolta
  • Comprendere gli allergeni presenti nel prodotto e di stabilimento
  • Come valutare il rischio degli allergeni di stabilimento dei propri fornitori

La gestione del processo produttivo al fine di garantire i “senza”:

  • Modalità di stoccaggio
  • Programmazione delle produzioni
  • Focus sulle buone norme di prassi igienica (personale, modalità di lavorazione, percorsi, attrezzature)

Cosa richiedono alcuni standard di certificazione sull’argomento allergeni

  • La matrice ingrediente - prodotto finito
  • Come costruire una matrice efficace
  • Esempi applicativi

I controlli di qualità in linea

  • Kit rapidi di individuazione presenza/assenza
  • Indagini analitiche
  • Il problema dei limiti di quantificazione

La formazione del personale

  • Il ruolo chiave durante il processo produttivo
  • Cosa considerare nella problematica allergeni
  • Errori più frequenti

Come stilare l’etichetta

  • Cosa dice la normativa
  • La matrice per la valutazione dei dati
  • Senza glutine ed altri claims
  • Confronto tra label corrette e poco chiare