Come è possibile gestire i rischi connessi alla presenza dei corpi estranei nei prodotti biologici?

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Per poter gestire il rischio connesso alla presenza di “corpi estranei” all’interno di un flusso di produzione di prodotti biologici occorre prima di tutto procede con l’identificazione dei pericoli associati alle singole fasi della produzione. I pericoli in grado di compromettere la sicurezza di un alimento per la presenza di sostanze estranee, possono essere di natura fisica, chimica o biologica.

La contaminazione fisica è  essenzialmente legata a pratiche scorrette di lavorazione che possono verificarsi in qualunque punto della catena produttiva o distributiva e che determinano la presenza di corpi estranei di vario genere all’interno di prodotti alimentari. La contaminazione chimica è essenzialmente riconducibile alla presenza di sostanze e di residui non idonei agli alimenti. Mentre la contaminazione di tipo biologico riguarda il possibile inquinamento degli alimenti ad opera di microrganismi patogeni all’interno degli alimenti stessi.

Le misure di controllo saranno dunque tutte le misure messe in atto dall’impresa alimentare per ridurre al minimo la possibilità che uno dei suddetti pericoli si verifichi; questa gestione può avvenire mediante l’attuazione di procedure di controllo che partano dalla prima fase di ricevimento delle merci, alla formazione del personale, all’igiene del personale, all’abbigliamento, fino alla sanificazione dei locali e delle attrezzature utilizzate per la produzione. Quello che può essere definita come tappa cruciale nell’elaborazione di questo piano di verifica delle possibili contaminazioni viene racchiuso in un sistema di autocontrollo che individua i PUNTI DI CONTROLLO e i PUNTI DI CONTROLLO CRITICO  nei quali i procedimenti e le fasi  della lavorazione devono essere controllate per eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato rischio alimentare.

Tutto questo tradotto nella pratica garantisce di prevenire la contaminazione identificando e monitorando le fasi a maggior rischio. Alla luce di quanto illustrato rimane facile capire come il sistema di autocontrollo, quando applicato correttamente, rappresenti una chiara garanzia per l’operatore e per il consumatore finale, avendo come diretta conseguenza la riduzione della possibilità di contaminazione derivante da eventuali corpi estranei.

Ad oggi tale sistema è nella consapevolezza comune e non solo in quella degli operatori del settore alimentare. La richiesta di evidenze oggettive da parte del consumatore è sempre crescente e difficilmente questa tendenza potrà essere invertita. Le nuove generazioni, probabilmente, sapranno bene cosa è la gestione di un autocontrollo a differenza delle precedenti che, ancora oggi, forse sono vincolate ad un concetto di sicurezza alimentare legato all’equazione “fatto in casa, quindi salubre, buono e genuino” che ormai appare decisamente superato soprattutto per lo stile di vita attuale.

Intervista a
Adriana Ferrara
Quality Manager LA FINESTRA SUL CIELO

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